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Mar 06, 2023

Recettes: Voici ce qu'il faut griller pour votre barbecue du week-end du Memorial Day

Beaucoup classeraient le sud de la Californie comme la Mecque des grillades, un endroit où la maison

Beaucoup classeraient le sud de la Californie comme la Mecque des grillades, un endroit où la cuisine maison côté grill est la bienvenue 365 jours par an. Mais avec tant de jours de pluie, les barbecues de jardin locaux ont peut-être été un peu négligés.

Espérons que le Memorial Day sera ensoleillé et lumineux, chaud avec des brises douces et des invités affamés. C'est une excellente occasion de dépoussiérer la queue et d'organiser une célébration en plein air. Je vais l'utiliser comme motivation pour embellir la cour et préparer des plats de fête en plein air. Les plats regorgeront de saveurs, dont la plupart seront fraîchement sortis du gril.

Ah, allez soleil. Le barbecue a besoin d'un rafraîchissement.

Il y a dix ans, la chef personnelle Katherine Louis Boucher m'a rejoint dans ma cuisine pour me montrer comment transformer des côtelettes d'agneau en irrésistibles amuse-gueules "sucette" à la grecque. Les côtelettes sont coupées à partir du carré d'agneau, et chacune a un os incurvé sans viande au fond, ce qui en fait la poignée parfaite pour le pâturage des amuse-gueules. Elle m'a dit d'offrir des serviettes aux invités et de prendre du recul pour regarder les côtelettes disparaître.

Ayant grandi dans une famille grecque américaine à Santa Ana, son nom de jeune fille était Louis, une adaptation d'Ellis Island du Louizo original. L'agneau mariné d'abord puis grillé était une tradition culinaire dans la maison de son enfance, surtout pendant les vacances. Elle a amélioré la marinade de son père en améliorant le mélange avec du persil frais haché et des piments jalapeño frais tranchés finement.

Rendement:25 "sucettes" d'agneau

1 tasse d'huile d'olive extra vierge

Zeste haché et jus de 2 citrons, citrons Meyer de préférence

2 jalapeños frais, coupés en deux, épépinés, tranchés finement, voir les notes du cuisinier

2 échalotes moyennes, hachées

8 gousses d'ail, pelées

1/4 tasse d'origan frais

1/4 tasse de persil plat italien frais

25 côtes d'agneau côtelées, d'au moins 1 pouce aux extrémités des os grattées pour les nettoyer; voir les notes du cuisinier

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu au goût

Garniture : 1 citron tranché finement, citron Meyer de préférence, et 1 cuillère à soupe de persil italien frais haché

Notes du cuisinier : Soyez prudent lorsque vous travaillez avec des piments frais; une fois terminé, lavez soigneusement la surface de travail et ne touchez PAS le visage ou les yeux. Les 2 ou 3 premières côtes de la grande extrémité du carré contiennent plus de gras que celles plus proches de la longe.

1. Dans un petit bol, mélanger l'huile d'olive, le zeste et le jus de citron, les jalapenos et les échalotes. Sur une planche à découper, hacher l'ail, l'origan et 1/4 tasse de persil jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement hachés; ajouter au mélange d'huile d'olive et remuer pour combiner.

2. Disposez les côtelettes d'agneau dans un plat allant au four non réactif; garnir de marinade et retourner pour bien enrober. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 3 heures.

3. Chauffer le gril à feu moyen-vif. Nettoyer la grille. Assaisonnez généreusement les côtelettes d'agneau avec du sel et du poivre. Retirer les côtelettes de la marinade et griller jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées, environ 3 minutes de chaque côté. Retirer du gril et laisser reposer 5 minutes avant de servir. Garnir de citrons finement tranchés et de persil.

Source:Chef personnel Katherine Louis Boucher

Les endives belges, compactées dans des têtes en forme de torpille d'environ 6 pouces de long, ont une subtile pointe d'amertume. Les variétés vert pâle et rouge bordeaux sont délicieuses crues ou cuites, associées à des ingrédients qui ajoutent un équilibre de saveur. Les feuilles d'endives individuelles font de beaux contenants pour les apéritifs.

Si vous n'êtes pas fan de feta, utilisez plutôt du parmesan finement coupé en dés dans ces savoureux canapés d'endives. Ou si vous préférez omettre complètement le fromage, remplacez-le par du poivron rouge finement coupé en dés. La mélasse de grenade ajoute une belle étincelle aigre-douce à ce plat. Il est vendu sur les marchés du Moyen-Orient et dans de nombreux magasins d'aliments naturels. Si non disponible, remplacer le vinaigre balsamique.

J'aime utiliser des olives vertes au beurre dans le mélange, comme les castelvetranos dénoyautées.

Rendement:Environ 24 entrées

2 oignons verts, tranchés finement, y compris la moitié des tiges vert foncé

2 tasses de feuilles de persil italien hachées grossièrement

1 tasse d'olives vertes dénoyautées hachées grossièrement

1/4 tasse de morceaux de noix grillées, grossièrement hachés; voir les notes du cuisinier

1/4 tasse de fromage feta émietté

2 cuillères à café de jus de citron frais

1 cuillère à café de mélasse de grenade ou de vinaigre balsamique

Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

24 feuilles d'endives

Garniture facultative :1/4 tasse d'arilles de grenade (graines)

Notes du cuisinier : Placer les morceaux de noix sur une plaque à pâtisserie à rebords en une seule couche. Placer au four à 350 degrés jusqu'à ce qu'ils soient légèrement grillés, 3 à 4 minutes. Surveillez attentivement car les noix brûlent facilement. Laisser refroidir avant de hacher grossièrement et d'utiliser en salade.

1. Dans un bol moyen, placer les tranches d'oignon vert, le persil italien, les olives, les noix et la feta. Lancer.

2. Dans un petit bol ou une tasse à mesurer en verre avec anse, mélanger le jus, la mélasse de grenade ou le balsamique, le sel et le poivre. Remuer pour combiner. Fouetter dans l'huile. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Verser la vinaigrette sur le mélange oignon-persil; lancer.

3. Disposez les feuilles d'endives sur un grand plat, de préférence rond, en les plaçant comme les rayons d'une roue bout pointu face au bord du plat. Remplir les endives à moitié avec le mélange. Si désiré, parsemer de graines de grenade (arilles) et servir.

Source:"Les 50 meilleures plantes de Melissa sur la planète" par Cathy Thomas (Chronique, 29,95 $)

J'adore le maïs grillé servi dans les restaurants Solita Tacos et Margaritas. Appelé "elote" au Mexique, c'est un plat de fête en plein air parfait. Il y a longtemps, à l'époque où Deborah Schneider était la chef exécutive/partenaire de Solita, elle a partagé la recette avec moi. Elle a quitté sa carrière Solita, mais son maïs glorieux reste sur les menus. Et cela reste une friandise régulière cuite à la maison sur mon gril.

Le maïs, encore dans son écale, est d'abord torréfié au four. Une fois rôties, les enveloppes sont retirées et attachées pour former une poignée de dandy. Un peu de beurre va sur les grains avant qu'il ne soit placé sur le feu, juste assez pour le rendre savoureux, mais pas assez pour le rendre dégoulinant. Surveillant la progression, le maïs est retourné au fur et à mesure que chaque face caramélise. Le brunissement concentre la douceur et rend la texture séduisante et moelleuse. Hors du feu, le maïs est recouvert de beurre et recouvert d'un zigzag de sauce chipotle, d'un mélange de mayonnaise, de chipotles en purée dans de l'adobo et de jus de citron vert frais. Un peu de fromage Cotija émietté et un peu d'oignon vert tranché. Une pincée de piments californiens grillés moulus et un filet de jus de citron vert frais.

Rendement:4 portions, avec les restes de sauce chipotle

Sauce chipotle :

1 tasse de mayonnaise

1/4 tasse de piments chipotle en purée; voir les notes du cuisinier

Jus de 1/2 citron vert, plus si nécessaire

Maïs:

4 épis de maïs, balles intactes

3 cuillères à soupe de beurre fondu, utilisation divisée

Sel au goût

Fromage Cotija émietté, environ 1/4 tasse

1 1/2 cuillères à café de piment californien séché moulu

2 oignons verts, parés, tranchés finement - y compris les tiges vert foncé

Garnir:4 quartiers de citron vert

Notes du cuisinier : Les piments chipotle sont vendus en petites boîtes dans la section des spécialités mexicaines de nombreux supermarchés. Réduire en purée le contenu de la boîte dans un petit robot culinaire ou un mélangeur, y compris la sauce adobo rouge. Utilisez ce dont vous avez besoin et congelez le reste.

1. Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, la purée de piment chipotle et le jus de lime. Goûtez et ajoutez plus de jus de citron si nécessaire. Placer dans un flacon souple et réfrigérer. Préchauffez le four à 350 degrés. Placer le maïs en une seule couche sur une plaque à pâtisserie ou directement sur la grille du four. Cuire à découvert pendant 25 à 30 minutes. Retirer du four et refroidir suffisamment pour être manipulé.

2. Pendant ce temps, allumez le feu du barbecue en utilisant du charbon de bois et des morceaux de bois (bois dur destiné au barbecue). Retirez quelques cosses croustillantes extérieures sur le maïs et déchirez-les en lanières pour les utiliser comme liens. Tirez les cosses sur le maïs pour exposer les grains, en laissant les cosses attachées ; attacher les enveloppes avec les attaches. Badigeonner de beurre fondu, juste assez pour enrober très légèrement; saupoudrer d'un peu de sel. Lorsque les flammes s'éteignent, faites griller sur une grille propre, en laissant les enveloppes s'étendre sur le côté du barbecue pour les utiliser comme poignées. Tourner au fur et à mesure que chaque côté brunit.

3. Placer le maïs sur un plateau. Badigeonner du reste du beurre. Garnir chacun de sauce chipotle extraite de la bouteille en zigzag. Garnir de fromage Cotija, d'une pincée de piment moulu et d'oignon vert. Servir les quartiers de lime à côté.

Source:Chef Déborah Schneider

Ces délicieux biscuits en barre peuvent être préparés 1 à 2 jours à l'avance, coupés en carrés et conservés, couverts, à température ambiante. Servez-les avec des fraises fraîches si vous le souhaitez.

Rendement:36 biscuits de barre ou 24 quartiers pour servir avec du fromage

Beurre pour graisser le moule

1 1/4 tasse de chapelure fine de biscuits Graham

1/2 cuillère à café de sel

1 1/2 cuillères à café de levure chimique

1 3/4 tasses de dattes dénoyautées hachées, voir les notes du cuisinier

1 tasse de noix grossièrement hachées ou d'amandes Marcona

3 oeufs

1 tasse de cassonade claire

Garniture : sucre en poudre

1. Préchauffer le four à 375 degrés. Graisser un moule carré de 9 pouces avec du beurre. Tapisser le moule de deux feuilles de papier d'aluminium entrecroisées, en laissant une marge de papier d'aluminium de 1 à 2 pouces sur le bord supérieur du moule (cela aide au démoulage); feuille de beurre. Mettre de côté.

2. Dans un grand bol, mettre la chapelure de biscuits Graham, le sel et la poudre à pâte; remuer pour combiner. Ajouter les dattes et les noix; remuer pour combiner.

3. Dans un bol séparé ou un grand bol d'un batteur électrique, bien battre les œufs (utiliser la palette plate du batteur si vous en utilisez). Ajouter la cassonade, 1/3 tasse à la fois, en battant entre les ajouts pour combiner. Ajouter le mélange de biscuits Graham au mélange d'œufs et mélanger ou battre pour combiner. Placer dans le moule préparé. Cuire au four préchauffé pendant 25 à 35 minutes. Laisser reposer 10 minutes dans le moule posé sur une grille de refroidissement. À l'aide de maniques, si la casserole et le papier d'aluminium sont encore trop chauds pour être manipulés, retirez le papier d'aluminium du moule et placez-le toujours dans le papier d'aluminium sur une grille de refroidissement. Refroidir 10 minutes. Retourner sur une planche à découper et décoller le papier d'aluminium. Faire 36 carrés en coupant 6 rangs en travers et dans le sens de la longueur. Une fois refroidi, saupoudrer de sucre en poudre; placez le sucre en poudre dans un tamis et secouez-le sur les carrés.

Source:Adapté de "The Gourmet Cookie Book: The Single Best Recipe from Each Year 1941-2009" (Houghton Mifflin Harcourt, 18 $)

Question cuisine ? Contactez Cathy Thomas à [email protected]

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